両関の名を天下に轟かせた低温長期発酵両関のできるまで
■低温長期発酵とはお酒は酵母菌の発酵によって造られます。
温度が高いと酵母菌の活動が活発になり、急激な発酵になります。
温度が低いと酵母菌の活動が緩慢になり、ゆくっりとした発酵になります。
発酵が急激だと味の荒い酒ができあがります。発酵がゆっくりだときめの細かい味になります。
低温長期発酵とは雪国の寒い気候を利用してゆっくり、静かに発酵させる酒造りです。
精米
酒造好適米「山田錦」「美山錦」「吟の精」などを35％〜70％に高度精米します。
水
全国名水百選「力水」に代表される仕込水は清冽で滑らかな軟水です。
洗米
吟醸造りはザルで手洗いし、米の品種や精米歩合によって浸漬時間を決定します。
蒸米
甑と横型蒸米機を使用し、約60分の長時間蒸しをします。外硬内軟でさばけのいい蒸米ができあがります。
麹
「両関式」天窓を使用した麹室で 麹蓋法と天幕式法で突きはぜ麹を造ります。麹菌の造る酵素が米を溶かします。できあがった麹は栗の香がします。
酒母
「秋田流花酵母」「協会酵母」「自社酵母」等を使い、約15日間かけて純粋で健康な酵母を大量に造ります。また秋田流生もとも造っています。
醪
米、水、米麹、酒母と仕込配合を総合的に組み合わせた伝統の「両関流低温長期発酵法」を駆使して淡麗で芳醇な酒を醸し出します。
上槽
熟成した醪を酒と酒粕に分けます。吟醸酒は無圧の袋つり法や酒槽で搾ります。吟醸酒では使った米の半分くらい粕が出ます。
貯蔵
火入れ（約65℃の温度で熱殺菌）をした後、適温の和蔵で熟成させます。生酒は熱殺菌せずに-1〜 0℃で貯蔵します。
瓶詰
半年以上熟成させた貯蔵酒を調合、濾過をして 清潔な工場で瓶詰します。
